Úroda ročníka 2023 je mikrobiologicky kontaminovaná v dôsledku poveternostných podmienok, peronospóry, múčnatky a tiež Drosophilou suzukii. V mnohých prípadoch možno očakávať vyššie hladiny prchavých kyselín. Prebierka, alebo selekcia hrozna sú najdôležitejšími úkonmi na vytvorenie kvalitného vína. Bohužiaľ, 100% selekcia neexistuje. Aj pomerne málo bobúľ môže neskôr viesť k zvýšenej tvorbe prchavých kyselín v mušte.
Je známa tvorba kyseliny octovej počas fermentácie divokými kvasinkami a baktériami. Občas je kyselina octová tvorená aj pridávanými komerčnými kvasinkami. V závislosti od cukornatosti muštu môžu jednotlivé vínne kvasinky samotné vyprodukovať okolo 100-300 mg/l kyseliny octovej.
Kvasinky produkujú prchavú kyselinu, ale dokážu ju aj rozložiť?
Oveľa menej známy je fakt, že kvasinky dokážu za určitých podmienok rozložiť aj kyselinu octovú. Jej obsah v mušte tak možno dokonca znížiť. Kvasinky v zásade dokážu metabolizovať malé množstvá kyseliny octovej prítomnej na začiatku fermentácie v oblasti prvých 50-100 g/l cukru. Spravidla sa dá „odstrániť“ okolo 200-300 mg/l kyseliny octovej a zníži sa extrémne nepríjemný tón rozpúšťadla (etylacetát). Kontaminované hrozno je bohaté nielen na kyselinu octovú, ale má aj nízky obsah dôležitých aminokyselín a vitamínov. Existujú aj kvasinky poškodzujúce plesňové proteíny, ktoré stimulujú kvasinky k produkcii kyseliny octovej.
Aké faktory ovplyvňujú produkciu kyseliny octovej vínnymi kvasinkami?
→ nízka hodnota pH: < 3,1
→ vysoká hodnota pH: > 4,0
→ Nedostatok aminokyselín a vitamínov
→ Príliš vysoká teplota počas fázy rozmnožovania v mušte (25 – 30 °C)
→ Teplota kvasenia nad 20 °C, najmä pri výrobe červeného vína
→ Glykoproteíny botrytídy
