Vo vinársve a potravinárstve sa používajú rôzne druhy cukrov.
Najčastejšie je to sacharóza (repný, trstinový, palmový či javorový cukor) čo je disacharid zložený z molekuly fruktózy a molekuly glukózy.
A potom sú to monosacharidy ako glukóza (dextróza, hroznový cukor, škrobový cukor) a fruktóza (ovocný cukor, levulóza).

To že sa označujú ako hroznový, alebo ovocný cukor však neznamená, že sú vyrobené z hrozna či ovocia. Vyrábajú sa rozkladom sacharózy, alebo škrobu tak, že ich pôvod je cukrová repa, trstina, kukurica či zemiak.

Sladká revolúcia

Výskum spoločnosti Naturalia vyvinul metódu na extrakciu nielen celkovej cukrovej zložky z ovocia, ale aj jednotlivých zložiek (fruktóza a glukóza), takže tieto dva cukry sa môžu používať aj samostatne, alebo v rôznych relatívnych koncentráciách v závislosti od konkrétnej potreby. Táto medzinárodne patentovaná technológia umožňuje spoločnosti Naturalia extrahovať cukry prirodzene prítomné v ovocí (najmä v hrozne) bez zmeny ich základných vlastností, a teda bez zmeny ich povahy, a získavať cukry v kryštalickej forme s neuveriteľným potenciálom využitia.

Všetky procesy výroby sú prísne kontrolované a produkty Naturalia Ingredients S.r.l., spĺňajú všetky normy a vyhlášky pre vinárstvo a potravinárstvo.

Vinárstvo

Vo vinárstve sa bežne použivajú tekuté zahustené mušty. Tie sú povolené podľa OIV na aplikáciu vo vinárstve. Naturalia Ingredients S.r.l., ako jediná ponúka hroznový mušt v kryštalickej podobe: kryštálový hroznový mušt – SRCM

Ten má oproti tekutým hroznovým muštom tieto nesporné výhody:

Jednoduchý prepočet 1 g = 1,g, takže žiadny prepočítavací koeficient ako pri klasickom tekutom rektifikovanom mušte
Stála konzistencia. Tekutý rektifikovaný mušt kryštalizuje - hlavne pri skladovaní v chlade, ani po zahriati nie je homogénny a tak je dávkovanie nepresné
Bez rizika mikrobiologickej kontaminácie: Tekutý rektifikovaný mušt býva kontaminovaný osmotolerantnými mikroorganizmami čo je riziko pre hotový produkt – hlavne pred flašovaním, to nehrozí u kryštálového hroznového muštu
Tekutý hroznový mušt aj keď je rektifikovaný má arómu podľa pôvodu a z ohrevu pri výrobe odparovaním = ovplyvnenie senzoriky produktov, kryštálový rektifikovaný mušt má neutrálnu, čistú, jemne ovocnú vôňu
Kryštálový hroznový mušt ma oveľa nižšiu hladinu SO2 ako tekutý mušt – menej SO2 do vína
Šumivé vína - Sekundárna fermentácia: kvasinky nemusia invertovať sacharózu ako pri bežnom cukre = lepšia fermentácia a čistejšie sekty

Potravinárstvo

ZMRZLINA a SORBETY

Výsledkom spoločnej štúdie medzi Naturalia a Carpigiani Gelato University bolo preukázané, že kryštálový hroznový cukor (crystalGRAPESUGAR) je vynikajúcou náhradou tradičného zloženia cukru na výrobu zmrzliny, a to vo viacerých aspektoch: technologických aj senzorických. Jeho použitie umožňuje znížiť obsah cukru (v porovnaní so "štandardnými" receptúrami so sacharózou) na premenlivú hodnotu 10-30% bez toho, aby sa zmenili
organoleptické vlastnosti konečného produktu (zmrzliny, alebo sorbetu), ktoré sú potom vylepšené, najmä v produktoch z ovocia. Ďalším dôležitým výsledkom je dôkaz, že kryštálová hroznová fruktóza (crystalFRUCTOGRAPE) má vynikajúci účinok v ovocných produktoch (sorbetoch), jasne odlíšiteľných od tradičnej fruktózy (získanej z melasy, kukurice, repného či
trstinového cukru), čo vedie k dokonalému zvýrazneniu vône použitého ovocia.

Lepšia konzistencia a krémovitosť produktov (zmrzliny, alebo sorbetu)
Nižší bod zmrazenia
Posilnenie ovocnej chuti a aróm

NATURALIA KRÉMOVÁ línia: Polotovary práškové výrobky na zmrzlinu a sorbet na báze kryštálových hroznových cukrov:
Krémové produkty: Bez laktózové produkty s vlákninou a ovocnými cukrami. Biely, žltý a Ciocco krém.
Sorbety: Polotovary na sorbety: Dark, ovocný a citrónový.

PEKÁRENSTVO a CUKRÁRSTVO

Skúsenosti ukázali, že v kysnutých cestách : kryštálový hroznový cukor (crystalGRAPESUGAR) a kryštálová hroznová fruktóza (crystalFRUCTOGRAPE) zaisťujú dokonalú pružnosť cesta a dobrý výsledok vo finálnom produkte z hľadiska stability, objemu, mäkkosti a textúry, stálosti chuti. Kvasinky v skutočnosti nemôžu priamo fermentovať sacharózu (repný, trstinový cukor), ale musia ju najskôr hydrolyzovať na glukózu a fruktózu. Tieto cukry, používané jednotlivo, alebo v kombinácii (ako kryštálový hroznový cukor (crystalGRAPESUGAR) ), predstavujú zdroj sacharidov okamžite dostupných pre fermentáciu, čím podporujú produkciu CO2, čo v konečnom dôsledku zvýši (nakysne) cesto. Najmä glukóza (dextróza) urýchľuje kvasenie (napr. pri príprave chlebového cesta), čím pomáha skrátiť počiatočné fázy prípravy cesta.

Lepšia stabilita cesta pri kysnutí
Väčšia stabilita cesta pri miesení a spracovaní
Lepší časový manažment
Lepšia stabilita výrobkov, hotové výrobky sú vo všeobecnosti mäkšie a nadýchanejšie, a majú tak dlhšiu dobu spotreby
Maillardova reakcia: viac aromatických komponentov vo výrobku a výraznejšia zlatá farba na ich povrchu

DŽEMY A MARMELÁDY

V džemoch a lekvároch, kde je obsah cukru zvyčajne 35 – 60 %, cukry dodávajú hmotu a objem, ovplyvňujú proces želírovania a následne majú veľký vplyv na konzistenciu finálnych produktov. Glukózové sirupy a invertný cukor sa zvyčajne používajú na zabránenie kryštalizácie sacharózy. Hroznový cukor (v tradičnej forme zahusteného hroznového muštu) sa teda v týchto produktoch používa už oddávna, a to pre jeho zlepšujúce účinky na sladkú chuť a zvýraznenie ovocnej arómy.
Kryštalická forma hroznových cukrov umožňuje ich pridanie priamo na začiatku prípravy ovocia, bez pridania vody. To sa premieta do skrátenia času varenia, čo pomáha zachovať konzistenciu a ovocnú arómu v konečnom produkte.

Znížený čas odparovania a nižšie náklady v porovnaní s tekutými cukrami
Vyvážená sladkosť
Trvalá ovocná vôňa
Možnosť použiť tvrdenie 100% z ovocia

NÁPOJE

Hroznové cukry sú ideálne na sladenie instantných práškových nápojov, čerstvo vylisovaných ovocných štiav, muštov, alebo energetických nápojov.

Posilnenie prirodzených aróm
Ľahká rozpustnosť
Vynikajúce synergické schopnosti s inými nízkokalorickými prírodnými sladidlami

NUTRACEUTIKÁ

Kryštalická forma a chemicko-fyzikálne špecifikácie kryštálový hroznový cukor (crystalGRAPESUGAR) a kryštálová hroznová fruktóza (crystalFRUCTOGRAPE), ktoré sú v súlade s európskym a americkým liekopisom, z nich robia zaujímavé zložky/pomocné látky pre nutraceutický sektor, ktorý sa čoraz viac zameriava na zvyšovanie hodnoty prírodných produktov. Používajú sa vo formulácii doplnkov stravy, najmä pre svoje sladiace a energetické funkcie (fruktóza je pomaly sa uvoľňujúci zdroj energie, ktorý možno použiť na udržanie dlhodobej fyzickej námahy, zatiaľ čo glukóza je okamžitý zdroj energie na obnovenie energetických zásob namáhaného tela). Zlepšený aromatický výkon hroznových cukrov je tiež potenciálnou výhodou pri maskovaní nepríjemných pachutí určitých účinných látok. Tiež sa ukázalo, že kryštalické hroznové cukry (vrátane fruktózy) majú vynikajúce stlačiteľné vlastnosti, dokonca aj pri veľmi vysokých koncentráciách až do 100 %.

Ďalšie produkty Naturalia Ingredients:

kryštálový hroznový cukor (crystalGRAPESUGAR) BIO: Predstavuje prirodzene sa vyskytujúci cukrový komplex v hroznovom mušte pozostávajúci z glukózy (cca 50 %) a fruktózy (cca 50 %) s BIO certifikátom. Vlastnosti ako kryštálový hroznový cukor (crystalGRAPESUGAR).

crystalGRAPESUGAR.Light: Zmes cukrov prírodného pôvodu na báze kryštalického hroznového cukru (dextróza/glukóza a fruktóza) a glykozidov steviolu (extrakt z listov stévie). Je dvakrát sladší (200 %) ako tradičný cukor. Dávka pri použití je teda polovičná (50 %). Kalórie: 4 kcal/g.

crystalFRUCTOGRAPE.Light: Zmes sladidiel prírodného pôvodu na báze kryštalickej hroznovej fruktózy a glykozidov steviolu (extrakt z listov stévie). Je dvakrát sladšia (200 %) ako tradičný cukor. Dávka pri použití je teda polovičná (50 %). Kalórie: 4 kcal/g.

crystalGRAPESUGAR.Red: Zmes prírodného pôvodu z kryštalického hroznového cukru (dextróza/glukóza a fruktóza) a polyfenolového extraktu z červeného hrozna (0,5%). Sladivosť je porovnateľná s kryštálovým hroznovým cukrom (POD = 100% v porovnaní so sacharózou). Extrakt z polyfenolov z červeného hrozna je nielen prírodným farbivom (v odtieňoch bordovej v závislosti od koncentrácie), ale aj výborným antioxidantom, ktorý chráni potraviny a nápoje pred oxidáciou. Sladká a ovocná vôňa.

crystalFRUCTOGRAPE.Red: Zmes kryštalickej hroznovej fruktózy a polyfenolového extraktu z červeného hrozna (0,5%) prírodného pôvodu. Sladivosť je porovnateľná s kryštálová hroznová fruktóza (POD = 130-150% v porovnaní so sacharózou). Výťažok z polyfenolov z červeného hrozna je nielen prírodným farbivom (v odtieňoch bordovej v závislosti od koncentrácie), ale aj výborným antioxidantom, ktorý chráni potraviny a nápoje pred oxidáciou. Môže byť použitá v nižších koncentráciách ako sacharóza, pre nízkosacharidové a/alebo nízkokalorické a nízkoglykemické produkty

kryštálový datľový cukor (crystalDATESUGAR): NIE vysušené a pomleté datle, ale skutočný kryštálový cukor z datlí vyrobený z datlovej šťavy pozostávajúci z glukózy (cca 50 %) a fruktózy
(cca 50 %). Sladkosť porovnateľnou so sacharózou (POD = 100 %).

crystalDEXTRODATE: Kryštalický monohydrát glukózy/dextrózy z datlí. Nízka sladiaca schopnosť (POD = cca 70 % v porovnaní so sacharózou).