Čo je medovina? Zmes medu a vody sa fermentuje pridaním kvasiniek. Výsledkom je nápoj podobný vínu s obsahom alkoholu 9% až 16%. Medovina a medové šumivé víno predstavujú samostatnú kategóriu v oblasti ovocných vín.
- Roztok medu a vody na prípravu medoviny
- Používať čistú vodu bez chlóru a iných zápachov
- Rôzne kombinácie vstupnej suroviny a spôsobov výroby
Rôzne množstvá zvyškového definujú medoviny na suché, polosuché, polosladké a sladké. Aj rôzne spôsoby výroby medoviny sú určujúce pre konečnú podobu produktu. Najčastejšie sa medovina rozdeľuje podľa toho, či bol základný roztok (med + voda) pred kvasením vyrobený studenou, alebo horúcou cestou.
Roztok pripravený studenou cestou (bez prevarenia) má svetlejšiu farbu a medovina po dokvasení je sviežejšia, ovocnejšia, ľahšia. Výsledná medovina, ale obsahuje bielkoviny, ktoré neboli odstránené prevarením, a tak je potrebné tieto bielkoviny odstrániť čírením s bentonitom, aby sa v medovine netvorili bielkovinové zákaly. Roztok pripravený prevarením má výhodu v tom, že varením sa bielkoviny vyzrážali a tak nie je potrebné hotovú medovinu číriť bentonitom. Varením, sa ale hlavne chuť budúcej medoviny. Pri varení totiž vzniká Maillardová reakcia (karamelizácia), ktorá čiastočne mení aromatický aj chuťový profil budúcej medoviny (Madeirový tón) a tiež medovina vyrobená týmto postupom má vyššiu farbu.
Voľba vhodných druhov medu hrá dôležitú úlohu. Zvyčajne sa používajú na kvasenie medy polyflorálne, teda medy vyrobené z niekoľkých druhov rastlín, ktoré sú oveľa lacnejšie ako monoflorálne medy. Monoflorálne (z jedného druhu kvetov) medy, ako je agát, repka, slnečnica a iné kvety, sa zvyknú používať na vysokokvalitné medoviny a medové šumivé vína. Nech už zvolíte akýkoľvek postup, potrebujete pripraviť roztok o správnej koncentrácii cukrov.
Všeobecný pomer na prípravu roztoku je 2 diely vody a 1 diel medu. Tento pomer by sa mal modifikovať, na konkrétny typ vyrábanej medoviny. Na výrobu suchých medovín je vhodná koncentrácia sacharidov 21 – 24 ⁰Brix. Na výrobu medovín so zvyškovým cukrom je potom koncentrácia vyššia – najčastejšie okolo 27 ⁰Brix. Pri ešte vyššej koncentrácii je nutné počítať s tým, že sa výrazne predĺži doba fermentácie, pretože vyššia koncentrácia cukrov spôsobuje vyšší osmotický tlak na kvasinku, a tým spomaľuje fermentáciu. Pre čo najpresnejší výpočet zarábania roztoku treba brať do úvahy aj % vody v mede. Ak sa používa pri príprave roztoku ovocný mušt, treba brať do úvahy aj cukry nachádzajúce sa v tomto mušte. Konečný roztok pred fermentáciou je tak dobré si zmerať refraktometrom, aby bol obsah cukrov optimálny.
Nakoľko roztok medu a vody neobsahuje organické kyseliny, často sa stáva, že už pri kvasení, alebo po dokvasení sa objaví choroba medoviny: myšina. Preto je do roztoku potrebné pridať kyselinu mliečnu – Boerovin, alebo kyseliny vínnu v dávke cca 2g/l. V žiadnom prípade nepoužívajte kyselinu citrónovú, ktorá tento problém môže ešte zhoršiť. Med neobsahuje skoro žiadne živiny pre kvasinky. Ide hlavne o ľahko prijateľný dusík a vitamín B1 (Tiamín).
Dôležité je dodať tieto látky, aby fermentácia prebiehala bez problémov a hlavne, aby kvasenie prebehlo do konca. Dostatok živín má samozrejme aj vplyv na senzorický profil medoviny, ktorá má potom pekné aromatické tóny. Pridaním Vitamon® Combi v dávke 30-50 g/hl sa dosiahne zabezpečenie základnej požiadavky živín pre kvasinky. Ešte lepších výsledkov fermentácie a hlavne výraznejšieho a komplexnejšieho aromatického profilu sa dosiahne použitím multikomplexnej výživy VitaFerm® Ultra. Táto výživa okrem dusíka a vitamínu B1 obsahuje esenciálne živiny pre kvasinky ako sú: aminokyseliny, vitamíny, nenasýtené mastné kyseliny, steroly. To zabezpečí komfortné prostredie pre život a prácu kvasiniek.
