V aktuálnom čase (prvá polovica Septembra 2021) máme v muštoch napriek relatívne slušnej
cukornatosti, stále vysoký obsah celkových kyselín (bežne nad 12g/l) a čo je ale oveľa horšie, mušty obsahujú vysoký podiel kyseliny jablčnej (nad 4,5 g/l). Pri hrozne, kde sa už nedá čakať, aby sa kyselina jablčná prirodzene odbúrala a musí sa uskutočniť zber, (vysoká cukornatosť, nepriaznivý zdravotný stav hrozna), majú vinári prácu navyše práve s touto kyselinou jablčnou. Pri bielych a ružových muštoch má vinár vlastne len 3 možnosti. Odstrániť kyselinu jablčnú podvojným odkyslením, odbúrať túto kyselinu pomocou jablčno-mliečnych baktérii, alebo túto kyselinu „riešiť“ až vo víne. Riešiť tento problém až vo víne prináša zjavne riziká: víno s príliš vysokým obsahom k.jablčnej je mikrobiologicky nestabilné, a odkyslenie vo víne prináša pomerne zjavné negatívne zmeny v senzorike a kvalite vína. Podvojné odkyslenie muštov preto prináša výhody hlavne pre kvalitu budúceho vína, nakoľko mušt ľahšie znáša tento zásah, kvasinky majú priaznivejšie prostredie (pH) a hlavne kvasinky, ktoré nastúpia až po odkyslení,
nám tvoria charakter a buket budúceho vína, ktorý požadujeme.
1. Podvojné odkyslenie muštov
Podvojné odkyslenie muštov je možné urobiť v odkalenom i neodkalenom mušte. Pri odkyslovaní neodkaleného muštu bude musieť byť však k dispozícii kalofilter, alebo vákuový rotačný filter, aby sa dala dobre oddeliť vytvorená podvojná soľ. Pri „čistom“ odkalenom mušte je relatívne dobre vidieť vytvorenú podvojnú soľ na dne nádoby.
Niekoľko rád a postup pri podvojnom odkyslení muštov:
- Podvojné odkyslovanie sa odporúča, ak je celkový obsah kyselín 11-12 g/l a viac
- Pri správnom podvojnom odkyslovaní sa odstráni k.vínna a k.jablčná v pomere cca 1:1
- Pri podvojnom odkyslovaní muštov treba počítať s určitou rezervou zostatku kyselín, nakoľko pri fermentácii prirodzene vypadne 0,5-1 g/l kyseliny vínnej
Na druhu a kvalite odkyslovacieho prípravku veľmi záleží
- Musia to byť prípravky z čistého uhličitanu vápenatého CaCO3 (žiadne zmesi)
- Tieto prípravky musia mať veľmi rýchlu reakčnú rýchlosť s kyselinami (rýchle odkyslenie
a dosiahnutie pH nad 4,5 v oddelovanom odkyslovanom mušte) - Tieto prípravky musia byť veľmi čisté (Neoanticid má CaCO3 nad 98%)
- Nevhodné vápenaté prípravky tvoria horšiu podvojnú soľ – zmiešané kryštály podvojnej soli a vínanu vápenatého. Tým sa odstráni viac kys. vínnej namiesto požadovanej kys. jablčnej.
Viac o úprave kyselín v muštoch nájdete v článku na stiahnutie.
