Kryštálový hroznový mušt (SRCM) povolený pre vinársvo podľa OIV a EÚ
Koncentrovaný rektifikovaný pevný mušt - z hrozna - Predstavuje komplex cukrov prirodzene prítomných v hroznovom mušte, tvorený glukózou (cca 50%) a fruktózou (cca 50%).
Sladivosť porovnateľná so sacharózou (POD = 100 %)
Glykemický index (GI) = Stredne nízky (IG = 49)
Výhody oproti klasickému tekutému rektifikovanému muštu (BRIX65)
- Jednoduchý prepočet 1 g = 1,g, takže žiadny prepočítavací koeficient ako pri klasickom tekutom rektifikovanom mušte
- Stála konzistencia. Tekutý rektifikovaný mušt kryštalizuje- hlavne pri skladovaní v chlade, ani po zahriati nie je homogénny a tak je dávkovanie nepresné
- Veľmi ľahko rozpustný
- Bez rizika mikrobiologickej kontaminácie: Tekutý rektifikovaný mušt býva kontaminovaný osmotolerantnými mikroorganizmami čo je riziko pre hotový produkt – hlavne pred flašovaním, to nehrozí u kryštálového hroznového muštu
- Kryštálový hroznový mušt ma oveľa nižšiu hladinu SO2 ako tekutý mušt – menej SO2 do vína
- Tekutý hroznový mušt aj keď je rektifikovaný má arómu podľa pôvodu a z ohrevu pri výrobe odparovaním = ovplyvnenie senzoriky produktov, kryštálový rektifikovaný mušt má neutrálnu, čistú, jemne ovocnú vôňu
- Kryštálový hroznový mušt = bez cudzej vody
- Sekundárna fermentácia: kvasinky nemusia invertovať sacharózu ako pri bežnom cukre = lepšia fermentácia a čistejšie sekty
- „Nekonečná“ trvanlivosť
Výpočet pri dosladzovaní muštov pred fermentáciou:
1 kg kryštálového hroznového muštu (MCRS) (Objem = 0.66 litra) vytvorí 0,5943 litra alkoholu →
Prekvasením 1.68 kg kryštálového hroznového muštu (MCRS)/100 l, sa zvýši v 100 litroch vína alkohol o 1 stupeň (OIV OENO 466-2012)
Sekty:
Na vytvorenie tlaku 1 atm (~1L CO2/L) je potrebných 4 g kryštálového hroznového muštu (MCRS)
Vhodný aj pre ostané potravinárstvo ako alternatíva repného, alebo trstinového cukru
- Ovocné šťavy, džúsy, džemy, sirupy
- Výroba zmrzliny
- Cukrárenstvo a pekárenstvo
